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La cottura

In forno la pizza cuoce sia per conduzione della platea, sia per convenzione dell’aria calda del vapore acqueo, sia per irraggiamento dato dalle pareti laterali e dal cielo del forno. La pizza una volta infornata aumenta velocemente di volume  soprattutto nel bordo e al centro, assumendo una colorazione più marcata nella parte superiore e inferiore, sviluppando gusto e profumi intensi per effetto della reazione di Maillard.

La reazione di Maillard è una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione con la cottura di zuccheri e proteine ad alte temperature. I composti che si formano con queste trasformazioni fanno assumere un colore bruno e dal caratteristico pane appena sfornato.

Per la cottura della pizza esistono in commercio 4 tipi di forni: a legna, a gas, elettrico e a pellet. Gli studi e i passi da giganti fatti dalle industrie di settore hanno portato ad avere dei mezzi di cottura che si equivalgono, ma con caratteristiche diverse.

 

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Il forno a legna è il più tradizionale, nato con la pizza. La versione moderna ci permette di avere il piano girevole.Caratterizzato da un’intera costruzione di pietra refrattaria, “ cielo, platea, pareti”, ci permette di raggiungere alte temperature e soprattutto un elevato numero di pizze. Il tipo di legna utilizzata caratterizza e conferisce l’aroma della pizza. Quindi anche un’ottima cottura della pizza richiede  esperienza e conoscenza. Le temperature di cottura al interno del forno non sono omogenee in tutte le parti e vanno dai 290° ai 360° C in base al:

a) tipo di pizza voluta: soffice o croccante

b) dal peso della pasta da cuocere

c) dal grado di umidità che  la pasta contiene.

Impasti ricchi di acqua – “molli”, devono cuocere a temperature superiori rispetto agli impasti  poveri di acqua – “duri”. Gli svantaggi per questo tipo di forno sono dati principalmente dal’ingombro, dalla legna, dalle ceneri e dai gas di combustione che necessitano di abbattitori di fumi e di canne fumarie.

Il forno a gas è la versione moderna del forno a legna. Al posto della legna troviamo un bruciatore a gas, che produce la fiamma con lo stesso concetto della combustione a legna, può essere a piano fisso oppure con piano girevole.  Sta trovando un ampio consenso nelle pizzerie per la facilità di gestione e controllo di temperature e per la pulizia in sé. Il fatto di non utilizzare la legna ci da la possibilità di infornare due o tre pizze in più rispetto al forno a legna. Le temperature ideali di cottura variano dai 300° ai 350° C sempre secondo al prodotto finale voluto. A suo svantaggio gioca solamente il fatto che non da un prodotto così profumato come il forno a legna, necessita di canna fumaria, ha gli stessi ingombri del forno a legna.

Il forno elettrico è caratterizzato da temperature di cottura omogenee all’interno. Viene principalmente usato nelle pizzerie al taglio e sta trovando un buon riscontro nelle pizzerie da asporto, dove la collocazione della canna fumaria non è possibile (vedi centri commerciali, palazzine ecc.). Oggi è possibile avere forni evoluti a controllo digitale, con caratteristiche di cotture ottime ed economiche. Necessita di un impasto equilibrato e generalmente più ricco d’acqua. Ha il vantaggio della pulizia, di ingombri minori e di una facile gestione delle temperature di cottura. Lo svantaggio del forno elettrico è di non godere della tradizionalità del forno a legna. I tempi di cottura sono leggermente più lunghi. Le temperature di cottura ideali variano dai 300° ai 360° C.

 

La gestione ideale dei forni:

Per mantenere sempre a temperatura il forno bisogna anticipare i tempi di riscaldamento dello stesso man mano che aumenta il lavoro. Non dobbiamo dimenticarci che ogni pizza messa in cottura genera un calo di temperatura di 10°C nella posizione in cui si trova. Da un’infornata di 8 o 10 pizze posiamo calcolare sulla platea un calo di circa 80°C.

Pertanto esperienza e professionalità del pizzaiolo sono importanti nella gestione del forno. Nel forno a legna, man mano che aumenta il lavoro bisogna utilizzare pezzi di legna medi, in modo che ci assicurino una combustione veloce, facendo recuperare velocemente il calore alla platea del forno. I pezzi di legno grossi vanno benissimo per il mantenimento del calore nel momento in cui abbiamo il calo di lavoro. I tempi di cottura della pizza variano in base al peso del panetto e al suo tasso di idratazione. In base al tipo di forno utilizzato vanno scelte le temperature e i tempi di cottura, e tipo di impasto. La pizza in un forno a legna e a gas cuoce da uno a due minuti, mentre nei  forni elettrici con tempi da tre a quattro minuti.

Come già accennato, durante la cottura avviene un aumento veloce di volume della pizza dato dall’innalzamento delle temperature e un’intensa attività delle cellule del lievito che fermentano e producono enorme quantità di anidride carbonica. A 35°C la fermentazione alcolica raggiunge il suo massimo e l’attività dei lieviti rimane alta fino ai 40°C. Con ulteriore aumento della temperatura le cellule del lievito cominciano ad inattivarsi, diminuisce notevolmente la quantità di anidride carbonica prodotta e a raggiungimento di 50° - 55°C i lieviti interrompono il loro metabolismo. A 60°C avviene la gelatinizzazione dell’amido e della crosta e successivamente quella della mollica. L’amido inoltre viene attaccato dalle amilasi più facilmente, se gelatinizzato e finchè questi enzimi sono attivi, viene ridotto a destrine, maltosio e glucosio. Nella camera di cottura le amilasi rimangono molto attive fino al raggiungimento di temperatura nella pizza di 85°C. La prima ad inattivarsi è la betamilasi, e poi successivamente l’alfamilasi, che negli impasti diretti resiste fino alla temperatura di 98°C. Negli impasti indiretti invece con i metodi poolish, biga e lievito naturale le amilasi si inattivano prima per effetto di un maggiore acidità.

Al raggiungimento dei 70°C, nella pizza inizia il processo di denaturazione delle proteine del glutine, che si coagulano per effetto delle alte temperature portando la stabilizzazione della struttura dell’impasto.

Con la denaturazione delle proteine del glutine aumenta la reazione di proteolisi che porta alla distruzione delle stesse che, essendo denaturate risultano più facilmente attaccabili  dalle proteasi.  Le proteasi sono enzimi che resistono alle alte temperature, rimanendo attivi fino a 85°C e quindi continuano a trasformare le proteine in peptidi che a loro volta vengono trasformati quasi completamente in aminoacidi. Gli zuccheri che sono rimasti il 2-3% circa, a raggiungimento dei 120° - 130°C vengono in parte caramelizzati sulla crosta della pizza e in parte si legano agli aminoacidi (derivati dalla disgregazione delle proteine), formando le melanoidine (reazione di Maillard). Questi processi di trasformazione degli zuccheri forniscono alla pizza una colorazione bruna – dorata della crosta e donano il gusto e il caratteristico profumo del pane. Verso la fine della cottura nella mollica e nella crosta si depositano le sostanze volatili aromatizzanti che si sono prodotti con la fermentazione (acidi organici e alcol etilico), che evaporando danno un aroma intenso alla pizza. E’ molto importante seguire una perfetta cottura della pizza che deve osservare delle regole ben precise. Una buona pizza non deve essere mai servita né troppo cruda né bruciata. Pizza poco cotte danno problemi di digeribilità, creano gonfiore e sete nello stomaco del vostro cliente. Pizze bruciate invece creano acidità di stomaco elevata.


23/05/2013

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