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La frittura: una cottura, mille idee

frittura-3.jpgAlcuni ristoranti di mare ne fanno un cavallo di battaglia: la frittura di pesce è una di quelle portate a cui proprio nessun commensale sa dire di no. In alcune zone d’Italia il cartoccio di frittura mista è un antico cibo da strada (oggi ritornato alla moda come street food) e alcuni locali per richiamare tale tradizione tornata di moda, invece di servire la frittura al centro in una sperlunga, opta per una mise en place diversa, magari con tanti cartocci monoporzione, uno per cliente, al centro della tavola. Servita in questo modo la frittura si presta anche a diventare un finger food per happy hour o in piccole porzioni un antipastino delizioso.
Quando parliamo di frittura, però, non dobbiamo solo limitarci alla classica frittura di pesce, ma esplorare le mille meraviglie della frittura: ortaggi, bocconcini di carne, persino le erbe aromatiche. Ecco allora che la frittura da secondo piatto diventa, come detto, un appetizer, uno spezza fame, un aperitivo, un antipasto. Tutto sta nelle dosi e nel modo di servirlo.

FRITTURA-2.jpgMare profumo di mare
“Mare profumo di mare, con la frittura io voglio giocare”… Fateci scherzare un po’ canticchiando e parafrasando la canzone del celeberrimo telefilm Love Boat. Con la frittura si può davvero giocare ed è amore a primo assaggio: pescetti come merluzzetti, trigliette e alici, se ne trovate freschi, ma anche ricci di polpo, anelli di calamaro, gamberetti. Preparare la frittura di mare è semplice: mescolate alla farina una presa di sale (e a piacere una macinata di pepe) e infarinate i prodotti di mare scelti, belli puliti. Fate arrivare l’olio extra vergine al calore giusto (mettete uno stuzzichino nell’olio e se sfrigola è pronto) e inserite i prodotti da friggere.
Non lasciate nel dimenticatoio i molluschi: le cozze fritte, per esempio, sono prelibate. Come sapete già, ma ripetiamolo, la frittura va servita appena fatta, per essere gustata croccante; ma se necessitate di tenerla in caldo per un po’ usate una fonte di calore secco, come il forno. Servite la frittura in sperlunga, in cartoccio, in coppette, con spicchi di limone se volete mantenervi sul classico, con maionese per i golosi. Se invece volete osare una frittura più complessa, allora provate a fare pastelle con mix di cereali: farina di mais, pastella farina e birra, pane grattugiato aromatizzato al rosmarino, semola di grano duro e sesamo.

Con l’orto, il fritto misto è risortoverdura-fritta.jpg
Nulla di meglio, fra un antipasto e l’altro, che mettere un po’ di fritto misto di verdure. In questo caso dovete assolutamente affidarvi non alla farina, ma alla pastella, che aderirà alla verdura e le conferirà un guscio croccante. Potete davvero sbizzarrirvi: carciofi (come nella tradizione pugliese), carote, anelli di cipolle (un tocco USA non guasta), cavolfiore, zucchina, melanzana, chi più ne ha più ne metta.
Per la pastella ognuno ha la sua ricetta preferita, una potrebbe essere questa: 150 g di farina, 2 dl di latte oppure birra, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai d’olio, 1 pizzico di sale, 2 albumi montati a neve.
Potete offrire al commensale anche la “Tempura”, un piatto che mescola pesce e verdure. Tipico della cucina giapponese questo piatto si prepara con una leggera pastella (che per associazione ha preso il nome del piatto stesso, cioè tempura). La pastella si prepara in un contenitore di metallo immerso in una ciotola più grande contenente del ghiaccio (così la pastella si manterrà fredda), si sbattono bene un tuorlo d’uovo e si aggiunge acqua gassata gelata, infine un po’ di farina setacciata. Si mescola e si ottiene un impasto non colloso.
Buona frittura a tutti!

 

Un`idea in più

 

Erbe aromatiche frittesalvia-fritta.jpg

Servitele con tanta fantasia: sono sfiziose, leggere, profumate, di successo. Ottime ad inizio pasto, stuzzicano l’appetito; sono un contorno diverso dalle patate sulla carne. Stupiscono come aperitivo.

Ingredienti
- 2 uova
- 1,2 dl di birra
- 90 g di farina 00
- erbe aromatiche fresche (salvia, prezzemolo, menta, basilico, erba cipollina, dragoncello, maggiorana)
- olio per frittura
- sale e pepe

Procedimento
Preparare la pastella. Sbattere i tuorli, aggiungere 2 cucchiai di olio e la birra, amalgamare tutto con una frusta. Aggiungere a poco a poco  la farina setacciandola. Far riposare per 20 minuti, poi aggiungere gli albumi montati a neve. Pulire le erbe aromatiche e lavarle e farle asciugare bene. Friggere le erbette avendo la accortezza di farle asciugare su fogli di carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso.
Servire affiancando coppettine di salse varie a piacere.


08/06/2016

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