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Cosa si aspettano dal 2018 i ristoratori?

Il 2017 è stato l’anno della “conferma” per il prodotto pizza. Dall’esaltazione degli impasti diversificati e alternativi (7 cereali, canapa, soia, cereali autoctoni, solo per citarne alcuni) passando per la consacrazione degli “stili” come segno distintivo di una pizzeria (pizza a canotto, pizza stg, pizza a focaccia, pizza sottile, pizza romana croccante, pizza al taglio, pizza gourmet) fino alla lievitazione sempre più lunga e controllata, la cultura della pizza oggi è più diffusa e consapevole e la pizza è, per la ristorazione artic-principale-2.jpgfuori casa, un’offerta chiave. Lo è non soltanto per lo spiccato gradimento del prodotto in tutte le fasce della popolazione, ma anche per il fatto di essere un cibo protagonista, punto di forza di un locale, con la sua varietà e unicità. Far pizza, quindi, oggi non è un servizio aggiunto per far cassa seguendo il gusto “nazional popolare”, ma è un servizio sempre più studiato, voluto, ponderato dagli addetti del fuori casa. Ma non c’è solo il professionista della ristorazione ad essere attento alle evoluzioni del mondo pizza: dall’altro lato c’è anche il cliente che è sempre più informato, ecco perché il canale dei ristoranti e delle pizzerie deve confrontarsi, giorno dopo giorno, con concorrenza e clienti per riuscire ad essere competitivo sul mercato.

Cosa si aspettano dal futuro i ristoratori?
La pizza, dicevamo, è sempre più protagonista della ristorazione fuori casa che parrebbe respirare dopo la crisi. Secondo Fipe il trimestre 2017 si sta chiudendo con un “sentiment” positivo (una valutazione soggettiva) dei ristoratori, il che vuol dire che gli addetti del settore, fra cui anche coloro che offrono pizza, guardano al 2018 con ottimismo ritrovato, sia pensando al settore in generale, sia alle proprie performance. Anche le valutazioni sui flussi di clientela sono buoni e si allineano a quelle sul fatturato “a testimonianza di un diffuso miglioramento delle condizioni della domanda (…) rispetto allo stesso periodo di un anno fa. In sintesi cresce la “fiducia”. In numeri parliamo del cosiddetto “indicatore sintetico sul clima di fiducia” che cresce di 14 punti. Nella pratica questo significa che i ristoratori pensano che ci sono per sé e per il comparto segnali di miglioramento e guardano al 2018 con più entusiasmo e meno ansia, e se si crede nel futuro si scommette sulla continuazione del proprio lavoro e magari, perché no, si investe per la crescita.

Ma quando e come si mangia oggi fuori casa?
Angela Borghi, Responsabile Sviluppo Tradelab ci spiega: «l momenti del pranzo e della cena sviluppano oltre il 60% dell’intero mercato AFH. Ristoranti e pizzerie indipendenti concentrano quasi il 60% di questo fatturato. Ma il consumatore è multicanale. Nel momento del pranzo ristoranti e pizzerie (che pesano il 50% della spesa nell’occasione) hanno come competitor i bar, in particolar modo il segmento dei lunch bar e dei multispecializzati, che crescono perché capaci di offrire un servizio di pasto veloce, ma di qualità. Anche qui rientra spesso l’offerta pizza». 
«Ma la pausa pranzo - continua - ha anche competitors non dedicati al fuori casa, come panifici, gastronomie, supermercati. Per quanto riguarda la cena – aggiunge Angela Borghi – nonostante la ristorazione indipendente sviluppi quasi il 75% del mercato, cresce la rete dei take away a ritmi considerevoli proponendo meal solutions accattivanti che catturano l’attenzione dei segmenti di popolazione più giovane, mentre famiglie e gruppi trovano risposta nella ristorazione organizzata e a tema, grazie a proposte a prezzo fisso e non che coinvolgono anche la sfera esperienziale».

artic-principale-3.jpgPizza e pizzeria. I format del futuro
Ritorniamo alla pizza e alla pizzeria. Dicevamo che la crisi sembra superata, i clienti tornano, e sono clienti più informati che amano sempre più la pizza, ma hanno più potere discrezionale nello scegliere che tipo di pizza mangiare. Sempre da Tradelab sappiamo che il 38,9% dei locali italiani offrono questo prodotto tutto italiano in costante evoluzione.
«Sicuramente il trend è quello della specializzazione nella ristorazione, della ricerca di un posizionamento distintivo e unico cavalcando i trend emergenti (biologico, salutismo, qualità, gourmet …). Nella nuova analisi Tradelab che sarà pronta a febbraio 2018 potremo fare una sorta di segmentazione del mondo pizzerie visto che abbiamo chiesto informazioni su chi tratta pizze gourmet; farine speciali etc.»

Cibo come piacere
Sebbene l’attenzione al prezzo esista ancora, soprattutto nei gruppi e nelle famiglie, la scelta di un locale si gioca sempre più spesso sull’esperienza e il piacere. La pizza, come detto ad inizio del nostro discorso, non è più (solo) la classica offerta indifferenziata, per tutte le tasche e salva cena; rientra a pieno titolo nel “cibo” dei foodlover consapevoli. A tavola poi non si guarda solo quello che c’è nel piatto, ma anche all’atmosfera del locale e all’intera esperienza vissuta a tavola. Anche gli abbinamenti giocano un ruolo chiave, acqua, vino, birra. Il ruolo del Beverage è importante e i numeri di Tradelab ci dicono che cresce. «Nella nuova analisi 2018 vedremo come è cambiato il peso delle diverse categorie di prodotto sulle consumazione totali. In generale nella rilevazione 2014, rispetto al 2010 avevamo evidenziato una riduzione dell’incidenza delle bibite analcoliche gasate e del vino, a fronte di una crescita di acqua e birra. Con l’avvento di tutte le birre artigianali ci immaginiamo che questa cosa possa essere confermata, ma per ora non vorrei sbilanciarmi».


22/12/2017

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